记者 杨艳秋
每天凌晨,天还没亮,位于岚山镇胡集村的任思亮烧鸡制作工坊里就已是一片忙碌。传承人任艳飞和妻子一起把退净毛的鸡用清水反复洗净,然后放入锅内过油,投入丁香、茴香、桂皮等佐料,辅以老汤微火煮制三四个小时。
岚山烧鸡历史悠久,百年传承孕育了其独特的烹制工艺,使其成为名闻苏鲁豫皖的美食佳肴。
2023年11月,岚山烧鸡烹制技艺入选第五批省级非物质文化遗产。近日,第五批徐州市非物质文化遗产代表性传承人名单公布,岚山烧鸡制作工艺传承人任艳飞名列其中。
入 行:
耳濡目染 16岁担起传承重任
刚出锅的烧鸡表皮色泽诱人,脂香沉郁,扯一片放入口中,浓厚的卤汁伴着清香的油脂味,一起化开在舌尖。肉质紧而不柴、肥而不腻,无论哪个部位都是一样的酥香软烂。
从配料到制作,从加工到出炉,任家烧鸡的每一道制作工序都从严把关、用料考究、加工精细,这便是它味道鲜美的秘诀所在。对任艳飞来说,制作烧鸡的经历伴随他从孩提成长到中年。
“从我记事起,家里就飘着烧鸡香味儿,说味道沁进头发丝儿一点都不夸张……”今年47岁的任艳飞出生在烧鸡世家,“小时候,我跟着爷爷和父亲天天进出烧鸡作坊。”任艳飞说,成篓的活鸡、五颜六色的羽毛、锅灶台案、刀叉瓢盆、各式独具异香的卤料包,在他的成长中留下了深刻印记。
根据《任氏家谱》记载,早在宋神宗熙宁年间,任氏祖先就曾将用祖传秘方卤制的烧鸡献给徐州知州苏东坡。苏东坡食后赞不绝口,当时挥笔写下“鸡美肋有味,肉尽骨留香”的赞语,并赐名为“任氏元宝脱骨鸡”。这在《江苏县邑风物丛书·睢宁卷》中亦有类似记载。
任氏后人几经辗转,后来定居在睢宁县岚山镇胡集村。民国初年,任氏传人任云松曾到安徽省符离集经营“元宝脱骨鸡”,使“元宝脱骨鸡”以“符离集烧鸡”的名称享誉全国。
1938年,任云松携子任树成返回岚山胡集老家,任树成得父亲任云松亲传,技艺更上一层楼,岚山烧鸡的名声也越来越响。实际上,岚山烧鸡以胡集“任氏元宝脱骨鸡”为正宗。任树成之子任思亮,即任艳飞的父亲,他的手艺皆传自爷爷与父亲。
说起以往自家烧鸡的美味与售卖火爆场景,任艳飞告诉记者,鸡还没出锅,就有人半夜排队买。“那时候没有冰箱什么的,都是现买现吃,凌晨四五点这边大火烧锅卤着,旁边就有人排队等着,来晚就没有了。烧锅的、排队的、制作的,非常热闹。”
任艳飞介绍,小时候除了在家销售,他还经常跟着家人到睢宁各个乡镇及周边地方的集市上售卖烧鸡。“以前没有塑料袋,都是用洗干净的麻子叶或者荷叶,和烧鸡一起带到集上去售卖。烧鸡用麻子叶或者荷叶包上,绳子一系就提走了。那时候一只烧鸡才卖两块多钱。俺家次次都卖光光的,一只不剩。”任艳飞说。
在农村,如果家里老人有门手艺,子女跟着学、跟着干是自然而然的事情。16岁那年,任艳飞走出校门就在家里的烧鸡作坊帮忙。
“一开始让我杀鸡、压井水、烧锅,又脏又累。我当时小,躲懒不想干,没少挨我爷爷和父亲揍。揍过之后,我还得继续干活儿。”说到这,任艳飞笑了。
创 业:
潜心研究 家庭作坊红红火火
在爷爷及父亲的“威逼利诱”和苦口婆心劝说下,任艳飞接过了任氏烧鸡技艺的传承棒。
俗话说,师傅领进门,修行在个人。任艳飞表示,爷爷、父亲把自己的手艺倾囊相授,但具体操作起来还得靠自己去学习、去领悟。“比如说烧鸡的摆型、卤料的配制、火候的掌握等等,都得靠自己摸索,多学、多干、多问。当时我父亲就告诉我三个字儿,‘得勤快’。”
在学习烧鸡制作工艺的过程中,任艳飞的双手不知被划伤过多少次,一双手留下了大大小小、深浅不一的刀疤。因为杀鸡时误伤,他还失去了一小截手指,脸上、手背更是被炸鸡的热油烫伤无数次。
“说实话,干这个是真脏、真累、真苦,忙的时候熬到深夜。有时候是真不想干。可一看到生意好,消费者都认可,再想想老一辈人受的罪,他们都能坚持,我们为啥不行。无论如何不能把这个手艺荒废了,总得有人传承下去。”
对于许多生活在这片土地上的人来说,餐桌上的岚山烧鸡是对家乡的舌尖记忆,伴随着难以忘记的乡愁。任艳飞告诉记者,每逢中秋和春节期间,他和爱人再加上雇的工人,十几个人就要忙上一个多月。“最忙的时候一天得做出千把只鸡,说‘一忙忙一夜’一点不夸张。”
为了拓宽销路,让任家烧鸡能走得更远更广,任艳飞采用了现代电气制作工艺,上了真空包装和高温杀菌设备,并以父亲的名字申请注册了“任思亮烧鸡”商标。“这样就不用担心烧鸡没有办法远距离运输了。现在我们的快递可以发往全国各地,北京、南京、上海、深圳、广州等地都发过。”
虽然,烧鸡生产已实现了现代化,但任艳飞拒绝一切食品添加剂。“虽然按照国家相关标准,适量的食品添加剂是允许的,对人体无害。但是我想着,老一辈都是这样做下来的,我要把这手艺传承好,不用添加剂,要让大家吃到最本土最本味儿的美食。”
计 划:
扩大规模 让烧鸡“走上”生产线
“他家的烧鸡口感特别好,质量也有保证。俺这方圆三五十里地的人都到这来买。”岚山镇居民胡方礼专门到任艳飞家购买烧鸡,得知记者来意,不禁夸赞起来。说话间,有人慕名从安徽省宿州市灵璧县前来购买烧鸡。
今年5月份,任艳飞和家人在睢宁县城区开了一家睢宁特产店,销售自家的烧鸡及其它睢宁特产。有了消费者的认可,任艳飞有信心将任家烧鸡的生产规模做得更大。
“前些日子我找到了村里干部,正好村里正在进行招商,我也想有更加正规的厂房,让咱家的烧鸡制作上生产线,给它做大做强,让更多的人知道岚山任家烧鸡,让咱家的烧鸡制作工艺发扬光大。”任艳飞说。
